L’article suivant a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 par le Dr Cliver pour r\u00e9sumer ses travaux et ceux de ses associ\u00e9s sur la s\u00e9curit\u00e9 des planches \u00e0 d\u00e9couper en plastique et en bois.<\/p>\n
Planches \u00e0 d\u00e9couper en plastique et en bois
\nDean O. Cliver, Ph.D.<\/p>\n
Nous avons commenc\u00e9 \u00e0 comparer les planches \u00e0 d\u00e9couper en plastique et en bois apr\u00e8s que le minist\u00e8re am\u00e9ricain de l’agriculture nous a dit qu’il ne disposait d’aucune preuve scientifique \u00e0 l’appui de sa recommandation d’utiliser des planches \u00e0 d\u00e9couper en plastique plut\u00f4t qu’en bois dans les cuisines domestiques. Depuis lors, le manuel d’inspection de la viande et de la volaille du minist\u00e8re am\u00e9ricain de l’agriculture (r\u00e9glementation officielle) et le code alimentaire de 1995 de la Food and Drug Administration (r\u00e9glementation recommand\u00e9e pour les restaurants et la vente au d\u00e9tail de produits alimentaires dans les diff\u00e9rents \u00c9tats des \u00c9tats-Unis) autorisent l’utilisation de planches \u00e0 d\u00e9couper en \u00e9rable ou en bois dur similaire \u00e0 grain serr\u00e9. Elles n’autorisent pas sp\u00e9cifiquement les mat\u00e9riaux plastiques acceptables et ne pr\u00e9cisent pas non plus comment les surfaces en plastique doivent \u00eatre entretenues.<\/p>\n
Nos recherches visaient d’abord \u00e0 mettre au point des moyens de d\u00e9sinfection des surfaces de coupe en bois, afin qu’elles soient presque aussi s\u00fbres que les mati\u00e8res plastiques. Notre souci de s\u00e9curit\u00e9 \u00e9tait que des bact\u00e9ries telles que Escherichia coli O157:H7 (commun\u00e9ment appel\u00e9e E-coli) et Salmonella, susceptibles de contaminer une surface de travail lors de la pr\u00e9paration de viande crue, ne restent pas sur la surface pour contaminer d’autres aliments susceptibles d’\u00eatre consomm\u00e9s sans cuisson suppl\u00e9mentaire. Nous avons rapidement constat\u00e9 que ces bact\u00e9ries pathog\u00e8nes n’\u00e9taient pas r\u00e9cup\u00e9rables sur les surfaces en bois peu de temps apr\u00e8s leur application, \u00e0 moins d’en utiliser un tr\u00e8s grand nombre. Les nouvelles surfaces en plastique permettaient aux bact\u00e9ries de persister, mais \u00e9taient faciles \u00e0 nettoyer et \u00e0 d\u00e9sinfecter.<\/p>\n
En revanche, les planches en bois qui ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9es et qui pr\u00e9sentent de nombreuses entailles de couteau se comportent presque de la m\u00eame mani\u00e8re que le bois neuf, tandis que les surfaces en plastique qui ont \u00e9t\u00e9 entaill\u00e9es par des couteaux sont impossibles \u00e0 nettoyer et \u00e0 d\u00e9sinfecter manuellement, surtout en pr\u00e9sence de r\u00e9sidus alimentaires tels que de la graisse de poulet. Bien que les bact\u00e9ries qui avaient disparu des surfaces en bois aient \u00e9t\u00e9 retrouv\u00e9es vivantes \u00e0 l’int\u00e9rieur du bois pendant un certain temps apr\u00e8s l’application, elles ne se multiplient manifestement pas et meurent progressivement.<\/p>\n
Elles ne peuvent \u00eatre d\u00e9tect\u00e9es qu’en fendant ou en creusant le bois ou en faisant passer compl\u00e8tement l’eau d’une surface \u00e0 l’autre. Si l’on utilise un couteau tranchant pour couper les surfaces de travail apr\u00e8s que le plastique ou le bois usag\u00e9 a \u00e9t\u00e9 contamin\u00e9 par des bact\u00e9ries et nettoy\u00e9 manuellement, on r\u00e9cup\u00e8re plus de bact\u00e9ries sur une surface en plastique usag\u00e9 que sur une surface en bois usag\u00e9. Dans nos exp\u00e9riences, le \u00ab nettoyage manuel \u00bb a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 avec une \u00e9ponge, de l’eau chaude du robinet et du d\u00e9tergent liquide pour la vaisselle. Le nettoyage m\u00e9canique \u00e0 l’aide d’une machine \u00e0 laver la vaisselle peut \u00eatre effectu\u00e9 avec succ\u00e8s sur les surfaces en plastique (m\u00eame si elles sont ab\u00eem\u00e9es par des couteaux) et sur les planches de bois sp\u00e9cialement con\u00e7ues \u00e0 cet effet.<\/p>\n
Les planches en bois, mais pas les plastiques, qui sont suffisamment petites pour entrer dans un four \u00e0 micro-ondes peuvent \u00eatre d\u00e9sinfect\u00e9es rapidement, mais il faut veiller \u00e0 ce qu’elles ne surchauffent pas. Les surfaces de travail qui ont \u00e9t\u00e9 nettoy\u00e9es peuvent \u00eatre d\u00e9sinfect\u00e9es avec des solutions d’eau de Javel (hypochlorite de sodium) ; cette d\u00e9sinfection n’est fiable que si le nettoyage a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 avec succ\u00e8s. Les exp\u00e9riences d\u00e9crites ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es avec plus de 10 esp\u00e8ces de bois dur et avec 4 polym\u00e8res plastiques, ainsi qu’avec du caoutchouc dur. Comme nous n’avons trouv\u00e9 pratiquement aucune diff\u00e9rence entre les esp\u00e8ces de bois test\u00e9es, toutes les combinaisons de bact\u00e9ries et de bois n’ont pas \u00e9t\u00e9 test\u00e9es, pas plus que toutes les combinaisons de bact\u00e9ries et de plastiques ou de caoutchouc dur.<\/p>\n
Les bact\u00e9ries test\u00e9es, en plus de celles nomm\u00e9es ci-dessus, comprennent Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus. Nous pensons que les exp\u00e9riences ont \u00e9t\u00e9 con\u00e7ues pour repr\u00e9senter correctement les conditions d’une cuisine familiale. Elles peuvent ou non s’appliquer \u00e0 d’autres surfaces en contact avec les aliments, en plastique ou en bois, ou \u00e0 des planches \u00e0 d\u00e9couper dans le cadre d’op\u00e9rations commerciales de transformation des aliments ou de restauration, mais nous n’avons aucune raison de penser qu’elles ne sont pas pertinentes, si ce n’est que toutes les surfaces en plastique ne sont pas sujettes \u00e0 des blessures caus\u00e9es par des couteaux. Avant que nos premi\u00e8res \u00e9tudes ne soient publi\u00e9es, elles ont \u00e9t\u00e9 critiqu\u00e9es \u00e0 tort parce qu’elles n’incluaient pas les surfaces de coupe usag\u00e9es (ray\u00e9es par les couteaux).<\/p>\n
Nous avions pris soin d’inclure des surfaces usag\u00e9es, et nous avons donc \u00e9t\u00e9 surpris de constater que d’autres personnes ayant r\u00e9alis\u00e9 des exp\u00e9riences ult\u00e9rieures et pr\u00e9tendu avoir r\u00e9fut\u00e9 nos conclusions n’avaient souvent utilis\u00e9 que du plastique et du bois neufs. Bien que certains laboratoires scientifiques \u00e9tablis affirment que leurs r\u00e9sultats diff\u00e8rent des n\u00f4tres, nous avons re\u00e7u de nombreuses communications de la part d’\u00e9coliers qui ont r\u00e9alis\u00e9 des projets scientifiques aboutissant essentiellement aux m\u00eames conclusions que les n\u00f4tres. Nous n’avons aucune relation commerciale avec les entreprises qui fabriquent des planches \u00e0 d\u00e9couper ou d’autres ustensiles de pr\u00e9paration des aliments. Nous avons test\u00e9 des planches et des produits de nettoyage et de d\u00e9sinfection, dont certains nous ont \u00e9t\u00e9 fournis gracieusement. Nous n’avons pas test\u00e9 tous les produits qui nous ont \u00e9t\u00e9 envoy\u00e9s, simplement par manque de temps.<\/p>\n
Nous savons qu’il existe d’autres surfaces de pr\u00e9paration des aliments en verre ou en acier inoxydable ; nous n’avons pas beaucoup travaill\u00e9 sur ces surfaces parce qu’elles sont assez destructives pour les bords tranchants des couteaux et introduisent donc une autre cat\u00e9gorie de danger dans la cuisine. Nous pensons, sur la base de nos recherches publi\u00e9es et \u00e0 publier, que les aliments peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9s en toute s\u00e9curit\u00e9 sur des surfaces de coupe en bois et que les surfaces de coupe en plastique pr\u00e9sentent certains inconv\u00e9nients qui avaient \u00e9t\u00e9 n\u00e9glig\u00e9s jusqu’\u00e0 ce que nous les d\u00e9couvrions. Outre nos recherches en laboratoire sur ce sujet, nous avons appris, apr\u00e8s notre arriv\u00e9e en Californie en juin 1995, qu’une \u00e9tude cas-t\u00e9moins sur la salmonellose sporadique avait \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e dans cette r\u00e9gion et que les planches \u00e0 d\u00e9couper figuraient parmi les nombreux facteurs de risque \u00e9valu\u00e9s (Kass, P.H., et al., Disease determinants of sporadic salmonellosis in four northern California counties : a case control study of older children and adults. Ann. Epidemiol. 2:683-696, 1992.). Le projet avait \u00e9t\u00e9 men\u00e9 avant le d\u00e9but de nos travaux. Il a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que les personnes utilisant des planches \u00e0 d\u00e9couper en bois dans leur cuisine avaient moins de la moiti\u00e9 du risque moyen de contracter la salmonellose (odds ratio 0,42, intervalle de confiance \u00e0 95 % 0,22-0,81) ; celles utilisant des planches \u00e0 d\u00e9couper synth\u00e9tiques (en plastique ou en verre) avaient environ deux fois le risque moyen de contracter la salmonellose (O.R. 1,99, C.I. 1,03-3,85) ; et l’effet du nettoyage r\u00e9gulier de la planche apr\u00e8s avoir pr\u00e9par\u00e9 de la viande sur celle-ci n’\u00e9tait pas statistiquement significatif (O.R. 1,20, C.I. 0,54-2,68). \u00c0 notre connaissance, aucune recherche similaire n’a \u00e9t\u00e9 men\u00e9e ailleurs. Nous consid\u00e9rons donc qu’il s’agit de la meilleure preuve \u00e9pid\u00e9miologique disponible \u00e0 ce jour que les planches \u00e0 d\u00e9couper en bois ne sont pas dangereuses pour la sant\u00e9 humaine, mais que les planches \u00e0 d\u00e9couper en plastique peuvent l’\u00eatre.<\/p>\n
Publications \u00e0 ce jour de notre travail :<\/strong><\/p>\n Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Protect. 57:16- 22.<\/a><\/p>\n Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J. Food Protect. 57:23-30,36.<\/a><\/p>\n Galluzzo, L., and D. O. Cliver. 1996. Cutting boards and bacteria–oak vs. Salmonella. Dairy, Food Environ. Sanit. 16:290-293.<\/a><\/p>\n