L’article suivant a été préparé par le Dr Cliver pour résumer ses travaux et ceux de ses associés sur la sécurité des planches à découper en plastique et en bois.
Planches à découper en plastique et en bois
Dean O. Cliver, Ph.D.
Nous avons commencé à comparer les planches à découper en plastique et en bois après que le ministère américain de l’agriculture nous a dit qu’il ne disposait d’aucune preuve scientifique à l’appui de sa recommandation d’utiliser des planches à découper en plastique plutôt qu’en bois dans les cuisines domestiques. Depuis lors, le manuel d’inspection de la viande et de la volaille du ministère américain de l’agriculture (réglementation officielle) et le code alimentaire de 1995 de la Food and Drug Administration (réglementation recommandée pour les restaurants et la vente au détail de produits alimentaires dans les différents États des États-Unis) autorisent l’utilisation de planches à découper en érable ou en bois dur similaire à grain serré. Elles n’autorisent pas spécifiquement les matériaux plastiques acceptables et ne précisent pas non plus comment les surfaces en plastique doivent être entretenues.
Nos recherches visaient d’abord à mettre au point des moyens de désinfection des surfaces de coupe en bois, afin qu’elles soient presque aussi sûres que les matières plastiques. Notre souci de sécurité était que des bactéries telles que Escherichia coli O157:H7 (communément appelée E-coli) et Salmonella, susceptibles de contaminer une surface de travail lors de la préparation de viande crue, ne restent pas sur la surface pour contaminer d’autres aliments susceptibles d’être consommés sans cuisson supplémentaire. Nous avons rapidement constaté que ces bactéries pathogènes n’étaient pas récupérables sur les surfaces en bois peu de temps après leur application, à moins d’en utiliser un très grand nombre. Les nouvelles surfaces en plastique permettaient aux bactéries de persister, mais étaient faciles à nettoyer et à désinfecter.
En revanche, les planches en bois qui ont été utilisées et qui présentent de nombreuses entailles de couteau se comportent presque de la même manière que le bois neuf, tandis que les surfaces en plastique qui ont été entaillées par des couteaux sont impossibles à nettoyer et à désinfecter manuellement, surtout en présence de résidus alimentaires tels que de la graisse de poulet. Bien que les bactéries qui avaient disparu des surfaces en bois aient été retrouvées vivantes à l’intérieur du bois pendant un certain temps après l’application, elles ne se multiplient manifestement pas et meurent progressivement.
Elles ne peuvent être détectées qu’en fendant ou en creusant le bois ou en faisant passer complètement l’eau d’une surface à l’autre. Si l’on utilise un couteau tranchant pour couper les surfaces de travail après que le plastique ou le bois usagé a été contaminé par des bactéries et nettoyé manuellement, on récupère plus de bactéries sur une surface en plastique usagé que sur une surface en bois usagé. Dans nos expériences, le « nettoyage manuel » a été effectué avec une éponge, de l’eau chaude du robinet et du détergent liquide pour la vaisselle. Le nettoyage mécanique à l’aide d’une machine à laver la vaisselle peut être effectué avec succès sur les surfaces en plastique (même si elles sont abîmées par des couteaux) et sur les planches de bois spécialement conçues à cet effet.
Les planches en bois, mais pas les plastiques, qui sont suffisamment petites pour entrer dans un four à micro-ondes peuvent être désinfectées rapidement, mais il faut veiller à ce qu’elles ne surchauffent pas. Les surfaces de travail qui ont été nettoyées peuvent être désinfectées avec des solutions d’eau de Javel (hypochlorite de sodium) ; cette désinfection n’est fiable que si le nettoyage a été effectué avec succès. Les expériences décrites ont été menées avec plus de 10 espèces de bois dur et avec 4 polymères plastiques, ainsi qu’avec du caoutchouc dur. Comme nous n’avons trouvé pratiquement aucune différence entre les espèces de bois testées, toutes les combinaisons de bactéries et de bois n’ont pas été testées, pas plus que toutes les combinaisons de bactéries et de plastiques ou de caoutchouc dur.
Les bactéries testées, en plus de celles nommées ci-dessus, comprennent Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus. Nous pensons que les expériences ont été conçues pour représenter correctement les conditions d’une cuisine familiale. Elles peuvent ou non s’appliquer à d’autres surfaces en contact avec les aliments, en plastique ou en bois, ou à des planches à découper dans le cadre d’opérations commerciales de transformation des aliments ou de restauration, mais nous n’avons aucune raison de penser qu’elles ne sont pas pertinentes, si ce n’est que toutes les surfaces en plastique ne sont pas sujettes à des blessures causées par des couteaux. Avant que nos premières études ne soient publiées, elles ont été critiquées à tort parce qu’elles n’incluaient pas les surfaces de coupe usagées (rayées par les couteaux).
Nous avions pris soin d’inclure des surfaces usagées, et nous avons donc été surpris de constater que d’autres personnes ayant réalisé des expériences ultérieures et prétendu avoir réfuté nos conclusions n’avaient souvent utilisé que du plastique et du bois neufs. Bien que certains laboratoires scientifiques établis affirment que leurs résultats diffèrent des nôtres, nous avons reçu de nombreuses communications de la part d’écoliers qui ont réalisé des projets scientifiques aboutissant essentiellement aux mêmes conclusions que les nôtres. Nous n’avons aucune relation commerciale avec les entreprises qui fabriquent des planches à découper ou d’autres ustensiles de préparation des aliments. Nous avons testé des planches et des produits de nettoyage et de désinfection, dont certains nous ont été fournis gracieusement. Nous n’avons pas testé tous les produits qui nous ont été envoyés, simplement par manque de temps.
Nous savons qu’il existe d’autres surfaces de préparation des aliments en verre ou en acier inoxydable ; nous n’avons pas beaucoup travaillé sur ces surfaces parce qu’elles sont assez destructives pour les bords tranchants des couteaux et introduisent donc une autre catégorie de danger dans la cuisine. Nous pensons, sur la base de nos recherches publiées et à publier, que les aliments peuvent être préparés en toute sécurité sur des surfaces de coupe en bois et que les surfaces de coupe en plastique présentent certains inconvénients qui avaient été négligés jusqu’à ce que nous les découvrions. Outre nos recherches en laboratoire sur ce sujet, nous avons appris, après notre arrivée en Californie en juin 1995, qu’une étude cas-témoins sur la salmonellose sporadique avait été réalisée dans cette région et que les planches à découper figuraient parmi les nombreux facteurs de risque évalués (Kass, P.H., et al., Disease determinants of sporadic salmonellosis in four northern California counties : a case control study of older children and adults. Ann. Epidemiol. 2:683-696, 1992.). Le projet avait été mené avant le début de nos travaux. Il a révélé que les personnes utilisant des planches à découper en bois dans leur cuisine avaient moins de la moitié du risque moyen de contracter la salmonellose (odds ratio 0,42, intervalle de confiance à 95 % 0,22-0,81) ; celles utilisant des planches à découper synthétiques (en plastique ou en verre) avaient environ deux fois le risque moyen de contracter la salmonellose (O.R. 1,99, C.I. 1,03-3,85) ; et l’effet du nettoyage régulier de la planche après avoir préparé de la viande sur celle-ci n’était pas statistiquement significatif (O.R. 1,20, C.I. 0,54-2,68). À notre connaissance, aucune recherche similaire n’a été menée ailleurs. Nous considérons donc qu’il s’agit de la meilleure preuve épidémiologique disponible à ce jour que les planches à découper en bois ne sont pas dangereuses pour la santé humaine, mais que les planches à découper en plastique peuvent l’être.
Publications à ce jour de notre travail :
Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Protect. 57:16- 22.
Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J. Food Protect. 57:23-30,36.
Galluzzo, L., and D. O. Cliver. 1996. Cutting boards and bacteria–oak vs. Salmonella. Dairy, Food Environ. Sanit. 16:290-293.
Park, P. K., and D. O. Cliver. 1996. Disinfection of household cutting boards with a microwave oven. J. Food. Protect. 59:1049-1054.
D’autres sont sous presse ou en préparation.
Dean O. Cliver, Ph.D.,
Professor, Department of Population Health and Reproduction
School of Veterinary Medicine University of California
Nous remercions le Dr. Cliver d’avoir mis ces informations à notre disposition, ce qui nous permet d’améliorer notre compréhension.
Grâce à l’intervention rapide de Tim Paustian, de l’université du Wisconsin, qui m’a mis en contact avec le Dr Cliver, de l’université de Californie, j’ai pu trouver les informations que je cherchais.